Jawab:
Ilmu yang mempelajari komposisi, reaksi da interaksi senyawa yang ada dalam bahan pangan dengan melibatkan ilmu kimia, biokimia dan fisiologi.
2.Sebutkan sifat-sifat air:
a.Sifat fisika disertai penjelasan
Jawab:
Kohesif (kecenderungan molekul air untuk saling melekat satu sama lain), adhesive (kecenderungan molekul air untuk bergabung dengan molekul lain), capillary adhesion (bergeraknya molekul air ke atas dalam pipa berdiameter sempit)
b.Sifat kimia disertai penjelasan
Jawab:
Kemampuan air melarutkan bahan lain yang bersifat polar (disebabkan adanya ikatan hydrogen antar sesama molekul air atau dengan molekul lain).
3.Sebutkan teknik-teknik penurunan aktivitas air?
Jawab:
a.Pengurangan kadar air (pengeringan, penguapan)
b.Pembekuan (mengubah fase cair menjadi fase padat)
c.Amobilisasi air dalam jaringan (pembentukan jel)
d.Pengikatan air bebas dalam bahan (penambahan gula atau garam).
4.Jelaskan sifat amfoter dan sifat hidrasi protein ditinjau dari pH lingkungan dan pI?
Jawab:
a.Sifat amfoter (protein memiliki 2 sifat berlawanan yaitu bersifat asam dan basa)
pH lingkungan < pI maka protein cenderung bermuatan positif
pH lingkungan > pI maka protein cenderung bermuatan negative
pH lingkungan = pI , nilai pH dimana protein memiliki muatan elektrik total sama dengan nol dalam larutan.
b.Sifat hidrasi (kemampuan protein mengikat molekul air dikarenakan gugus nitrogen pada N terminal peptide, gugus karboksil COOH pada C terminal dan gugus karbonil CO)
pH lingkungan < atau > pI, protein memiliki kemampuan mengikat air lebih besar disebabkan air memiliki sifat dipolar mampu untuk berikatan dengan protein bermuatan positif ataupun bermuatan negative
pH lingkungan = pI, kemampuan protein mengikat air menurun bahkan mungkin tidak larut.
5.Berikut adalah contoh potongan reaksi yang dikatalisis oleh enzim pectin lyase
Lingkari dan sebutkan nama gugus yang apabila terdapat dalam jumlah yang banyak merupakan substrat terbaik bagi kerja enzim?
Jawab:
Nama gugus tersebut adalah gugus metoksi
6.Apa nama-nama enzim yang bekerja pada substrat yang memiliki ciri gugus fungsi berikut atau reaksi berikut?
Jawab:
a. Pada gambar tersebut adalah gugus amida dan ester, merupakan ciri gugus R pada protein yang dikatalisa enzim Papain.
b. Pada gambar tersebut adalah gugus cis-1,4-pentadiene merupakan cirri pada asam lemak tak jenuh yang dikatalisa enzim lipoksigenase
c. pada gambar tersebut merupakan rekasi perubahan glukosa menjadi glukonolakton yang dikatalisa enzim glukooksidase
7. Sebuatkan 3 dasar yang membedakan monosakarida? Berikan contoh dalam bentuk gambar?
Jawab:
a. Didasarkan atas gugus karbonil dalam rantai C: aldosa (gugus aldehid) dan ketosa (gugus keton)
Contoh:
b.Didasarkan Jumlah atom C penyusunnya
-3 atom C = triosa
-4 atom C = tetrosa
Contoh gambar:
c.Posisi gugus OH dan H pada atom C asimetrik
8.Apa nama-nama disakarida berikut?
Jawab:
a.Laktosa: galaktosa-glukosa
b.Sukrosa: glukosa-fruktosa
c.Maltosa: glukosa-glukosa
“selamat bersorak-sorak dan bergembira ria”
